Le vieil adage militaire, « Une armée marche sur son estomac », a guidé les forces armées américaines pendant des siècles. Cependant, la mission de bien nourrir les troupes — et, de manière cruciale, de leur fournir des rations imperméables et facilement transportables — a donné lieu à bien plus que de simples repas prêts à l’emploi. Depuis la Première Guerre mondiale, l’armée, par l’intermédiaire du Corps des Quartermasters et de laboratoires de recherche spécialisés, a collaboré largement avec des institutions académiques et de grandes entreprises alimentaires pour financer, développer et perfectionner des technologies alimentaires révolutionnaires.
Cette recherche financée par le gouvernement a conduit à des avancées dans des domaines allant du contrôle de l’humidité aux techniques de déshydratation, en passant par le scellage sous vide et la restructuration de la viande. Parce que l’armée est légalement tenue de partager ses succès en sciences alimentaires avec le secteur des consommateurs — un élément clé de la préparation nationale — beaucoup de ces innovations ont quitté le champ de bataille pour se retrouver directement sur les étagères des supermarchés. Ces dix aliments populaires et technologies alimentaires doivent leur existence, ou leur large disponibilité, à la mission de l’armée américaine de créer la ration de combat parfaite et indestructible.
Sommaire
10 Café Instantané
La demande initiale de café instantané et portable a commencé bien avant la guerre moderne, mais l’armée américaine a été le principal moteur de son succès commercial massif. Pendant la guerre hispano-américaine en 1898, le gouvernement américain a chargé des scientifiques de développer un concentré de café pratique que les soldats pouvaient facilement préparer sur le terrain, ce qui a conduit à des expériences précoces, bien que souvent au goût discutable, avec des extraits de café déshydraté.
Cependant, la véritable percée et la production de masse sont arrivées pendant la Première Guerre mondiale, lorsque l’armée a commandé une vaste quantité de ce qui était surnommé « café de la Croix-Rouge » ou « cubes de café ». Le principal fournisseur était la G. Washington Coffee Company, fondée par le chimiste George C. Washington. En 1918, chaque soldat recevait environ 1,5 once de café soluble par jour, faisant du café instantané l’un des réconforts les plus prisés des tranchées.
Après la Première Guerre mondiale, Washington a massivement commercialisé son café instantané auprès du public américain, mais c’est la Seconde Guerre mondiale qui a véritablement ancré le café instantané comme un produit de supermarché incontournable. L’armée américaine a acheté toute la production de grands fournisseurs, dont Nestlé, qui avait développé le Nescafé au goût meilleur en 1938. Lorsque les soldats sont rentrés chez eux, habitués à la commodité du café instantané, le marché civil a explosé, transformant un besoin de guerre en un produit grand public permanent.
9 Concentré de Jus d’Orange Congelé
Le premier problème militaire qui a conduit à ce produit ménager était de garantir que les soldats reçoivent suffisamment de vitamine C, surtout dans les zones de combat tropicales où les fruits frais étaient rares ou se détériorent rapidement. Pendant la Seconde Guerre mondiale, l’armée américaine a activement recherché un entrepreneur capable de créer un concentré de jus d’orange préservé, compact et agréable au goût pour prévenir le scorbut et d’autres carences vitaminiques parmi les troupes déployées à l’étranger.
La solution est venue d’une équipe de scientifiques du USDA qui a perfectionné un processus de concentration sous vide et de congélation qui retenait beaucoup mieux la saveur et le contenu nutritionnel du jus que les méthodes de séchage précédentes. Une grande partie de ce travail a eu lieu au laboratoire de Winter Haven du USDA. En 1945, Florida Foods Corp. a remporté le contrat de fabrication et a commencé à préparer une commande massive de concentré congelé de 500 000 livres pour l’armée.
Bien que la guerre se soit terminée avant que la commande massive puisse être entièrement expédiée aux troupes, la technologie avait été perfectionnée sous contrat militaire. Florida Foods Corp. s’est rapidement renommée Vacuum Foods Corp., puis Minute Maid. Tirant parti de la science développée par l’armée — et d’une campagne commerciale mettant en vedette Bing Crosby — le nouveau concentré de jus d’orange congelé est devenu l’un des premiers produits phares des surgelés dans les supermarchés américains.
8 Pain Résistant au Rassis
Depuis des siècles, le pain sur le champ de bataille était un véritable cauchemar logistique ; il était encombrant et devenait rassis en quelques jours, obligeant les soldats à se contenter de biscottes dures. Bien que la levure sèche active améliorée durant la Seconde Guerre mondiale ait aidé les garnisons à préparer un meilleur pain, le besoin d’un véritable pain de Moll stable, doux et pouvant être expédié en vrac est resté une priorité pour le Corps des Quartermasters.
Dans les années 1950, l’armée a passé un contrat avec le Department of Grain Science and Industry du Kansas State College (aujourd’hui Université du Kansas) pour briser scientifiquement les barrières du rassis du pain. Les chercheurs se sont concentrés sur l’utilisation d’acides gras spécifiques et d’enzymes bactériennes pour interférer avec la cristallisation des molécules d’amidon qui provoquent le durcissement du pain avec le temps.
Les scientifiques ont réussi à concevoir un pain qui restait plus tendre et stable pendant des semaines plutôt que des jours, rendant enfin le pain au goût frais un aliment constant pour les soldats sur le terrain. Ce processus est devenu la base des pains à longue conservation utilisés par les chaînes de restauration rapide et le pain à sandwich doux que l’on trouve encore dans tout le pays.
7 Produits de Viande Restructurée et Stable (Le McRib)
Historiquement, la viande est l’aliment le plus coûteux et le plus lourd à transporter pour l’armée. Dans les années 1960, l’armée américaine cherchait une solution économique pour fournir des protéines agréables au goût, uniformes en forme et texture, en particulier pour des rations produites en masse. Des scientifiques de l’Armée au Natick Soldier Research, Development and Engineering Center ont été chargés de développer un procédé pour le « bifteck fabriqué » — de la viande reconstituée qui pouvait être façonnée et congelée efficacement.
Les scientifiques ont élaboré un processus de broyage de morceaux de viande moins coûteux, d’ajout de liants et d’arômes, puis de pressage du mélange en une forme uniforme pouvant être facilement congelée, expédiée et cuisinée. Le technologue alimentaire de l’Université du Nebraska, le Dr Roger Mandigo, a ensuite élargi cette technique, qui est devenue la colonne vertébrale de la technologie de la viande restructurée.
Ce processus, développé par l’armée, a rapidement été observé et adapté par l’industrie alimentaire civile. En 1981, McDonald’s a utilisé cette science exacte pour lancer deux de ses produits emblématiques : le Chicken McNugget et le sandwich McRib. Le McRib, en particulier, repose entièrement sur la technique d’homogénéisation et de restructuration du porc pour former la célèbre forme de côtelette.
6 Barres Énergétiques (La Barre Abricot)
Le concept de la barre alimentaire d’urgence fortifiée est né avec l’armée à la fin des années 1930, lorsque l’armée américaine a collaboré avec Hershey Co. pour créer la ration Logan D. Bien que ces premières barres chocolatées étaient extrêmement caloriques et fortifiées, elles étaient notoirement amères et avaient un goût désagréable — une caractéristique délibérément incluse pour dissuader les troupes de les manger en dehors des situations d’urgence.
Reconnaissant le besoin d’une barre fortifiée plus agréable au goût, hautement nutritive et ne fondant pas, l’armée a intensifié ses recherches dans les années 1960, collaborant étroitement avec des scientifiques impliqués dans le programme spatial de la NASA. La percée clé est venue du développement d’une technologie avancée de contrôle de l’humidité pour stabiliser les ingrédients. Cette technologie a abouti à la création d’une barre d’abricot haute en calories et contrôlée en humidité utilisée lors des missions Apollo, y compris par l’astronaute David Scott lors d’essais alimentaires en vol sur Apollo 15.
La technologie a rapidement été licenciée au secteur civil. Pillsbury a aidé à lancer les premières versions commerciales, y compris les Space Food Sticks, en 1970. Au milieu des années 1970, cette même science développée par l’armée a conduit directement à la création du marché moderne des barres énergétiques et des barres de céréales.
5 Technologie de Lyophilisation
Alors que la lyophilisation était un processus scientifique connu avant les années 1940, sa perfection et son industrialisation à grande échelle ont été entièrement financées et impulsées par l’armée américaine pendant la Seconde Guerre mondiale. Le principal problème était logistique : les planificateurs militaires avaient besoin d’un moyen d’approvisionner des plasma sanguins, des médicaments et de la pénicilline légers et non périssables aux soldats sur le terrain sans réfrigération. Des chercheurs du MIT ont joué un rôle majeur dans le raffinage du processus.
Le gouvernement a investi d’énormes ressources dans la perfection du processus de lyophilisation, qui consiste à congeler un produit puis à réduire la pression environnante pour permettre à l’eau congelée de se sublimer directement en vapeur. Cela préserve la structure, la saveur et les nutriments bien mieux que le déshydratation traditionnelle, et les aliments ou médicaments résultants pèsent énormément moins.
Après avoir appliqué la technologie à tout, des fournitures médicales aux rations, la science a été largement diffusée au secteur privé. Elle constitue désormais la base de plusieurs grandes industries alimentaires, allant des repas pour randonneurs au café instantané. Et peut-être que la nouveauté la plus célèbre — et inattendue — des consommateurs issue de cette recherche est la glace spatiale.
4 Emballage sous Atmosphère Modifiée (Kits de Salades)
La technologie derrière les aliments préemballés qui restent frais pendant de longues périodes a vu le jour dans la quête de la marine américaine dans les années 1950 pour réduire le gaspillage alimentaire lors de longs voyages et de bases isolées. L’objectif était de maintenir la fraîcheur et la densité nutritionnelle des fruits et légumes sans compter sur une réfrigération lourde ou peu fiable.
La marine a été un pionnier dans l’utilisation d’atmosphères contrôlées pour le stockage alimentaire, utilisant en particulier des sacs et des conteneurs en polyéthylène où les niveaux d’oxygène, d’azote et de dioxyde de carbone étaient soigneusement équilibrés pour retarder la maturation. Le Corps des Quartermasters de l’armée a ensuite élargi cela à une échelle massive pendant la guerre du Vietnam, en contractant with Whirlpool pour créer des conteneurs sous atmosphère modifiée pour l’expédition de légumes à feuilles.
Ce partenariat a conduit directement à l’application au consommateur des années 1980 : le kit de salade prêt à manger. L’emballage sophistiqué et multicouche utilisé aujourd’hui pour garder les salades en sachet fraîches est un descendant direct de cette technologie financée par l’armée.
3 Poudre de Fromage Déshydratée (Cheetos et Macaroni au Fromage)
La fixation de l’armée américaine pour le fromage portable et non périssable a culminé pendant la Seconde Guerre mondiale lorsque le Corps des Quartermasters a acheté plus de 100 millions de livres de fromage. Face à la nécessité de réduire le poids et le volume des rations de combat, l’armée a fortement financé la recherche sur les techniques de déshydratation rapide pour les produits laitiers.
La percée clé est survenue en 1943 grâce au scientifique du USDA George Sanders, qui a créé la première poudre de fromage déshydratée réussie en séchant, broyant et mélangeant des fromages en une poudre stable. Kraft avait déjà introduit le macaroni au fromage en boîte en 1937 en utilisant un fromage en poudre similaire, mais la forte demande de l’armée a affiné et amplifié le processus.
Lorsque la Seconde Guerre mondiale s’est achevée, les fabricants alimentaires possédaient déjà la technologie ainsi qu’un surplus de poudre de fromage. En 1948, la Frito Company l’a utilisée pour enrober ses nouveaux soufflés de maïs — ce qui est devenu les Cheetos. Cette même poudre développée par l’armée reste encore aujourd’hui la base des collations au fromage, des crackers Goldfish et des macaroni au fromage en boîte.
2 La Barre Chocolatée « Tropicale » (La RationNon-Fondante)
Avant que les M&M’s ne soient un concept, l’armée américaine était confrontée à un problème simple mais critique : le chocolat standard fondait rapidement dans les climats chauds. À la fin des années 1930, l’armée a chargé la Hershey Company de créer la « ration D », une barre de chocolat non fondante et hautement fortifiée dont le goût désagréable garantissait qu’elle ne serait consommée qu’en cas d’urgence.
Cependant, la « ration D » était trop amère. En 1943, l’armée a demandé une version non fondante au goût meilleur pour les troupes du monde entier. Hershey a répondu en développant la barre chocolatée tropicale, capable de résister à des températures allant jusqu’à 49°C sans fondre. Entre 1941 et 1944, près d’un quart de milliard de ces barres ont été expédiées à l’étranger.
La technologie derrière la stabilisation du chocolat riche en matières grasses sans réfrigération a été une avancée majeure en sciences alimentaires. Hershey l’a perfectionnée sous la direction militaire, et la recherche a contribué à des revêtements non fondants ultérieurs et à des formulations de barres de collation.
1 Flocons de Pomme de Terre (Pommes de Terre Écrasées Instantanées)
Les pommes de terre écrasées instantanées sont l’un des résultats les plus réussis d’un problème logistique ciblé de l’armée pendant la Seconde Guerre mondiale et la guerre de Corée. Le défi pour le Corps des Quartermasters était de minimiser le volume et le risque de détérioration des pommes de terre tout en fournissant une source d’amidon chaude, fiable et nutritive pour les rations sur le terrain.
L’armée a financé de nombreuses recherches par l’Eastern Regional Research Center du USDA pour trouver la méthode de déshydratation idéale. Le centre a perfectionné le processus de « flocage » — cuisson, écrasement, refroidissement et déshydratation des pommes de terre en feuilles minces. Les scientifiques Dr. Edward A. Fisher et Dr. George W. Wagner ont breveté ce processus en 1953, et les flocons ont conservé le goût et la texture de vraies pommes de terre une fois réhydratés.
Dans les années 1950, la technologie a été licenciée au secteur privé et est rapidement apparue sur les étagères des supermarchés, commercialisée par des entreprises telles que Pillsbury et Idahoan. Les pommes de terre écrasées instantanées sont devenues un aliment bon marché, pratique et permanent dans le régime alimentaire américain, grâce entièrement à la nécessité de l’armée pour un amidon léger et non périssable.
