De nombreux aliments chéris par nos ancêtres continuent de trouver leur place sur les tables du monde entier. De la présence incontournable du pain au statut remarquable de la bière, d’innombrables délices anciens ont résisté à l’épreuve du temps.
Cependant, d’autres aliments ont sombré dans l’oubli et sont restés principalement non consommés pendant des siècles. Que ce soit en raison de l’extinction d’animaux ou de l’évolution des goûts sociaux, de nombreux aliments historiques ont disparu.
Dans cette liste, nous examinerons dix aliments totalement oubliés du monde ancien. Peut-être que certains méritent un revival auprès de nos palais modernes exigeants. Et peut-être que d’autres devraient rester dans le passé, où nous pouvons seulement les lire plutôt que de goûter à ce que nos ancêtres ont mangé !
Sommaire
10 Paon
Les anciens Romains étaient connus pour leurs banquets extravagants. Chaque détail, y compris la présentation des plats, était méticuleusement élaboré. Parmi les points culminants d’un banquet romain figurait l’arrivée d’un paon rôti, orné de ses plumes de queue resplendissantes et de ses ailes majestueuses.
Cette tradition s’est prolongée bien au-delà de l’Antiquité, ornant principalement les tables des riches. Cependant, les circonstances exactes de son déclin restent floues. En fait, dans certaines régions, la consommation de faisans d’ornement perdure. Et bien qu’un paon rôti préparé de manière ancienne puisse sembler un repas somptueux par rapport à la dinde ou au poulet, la réalité est plus nuancée. La véritable mesure d’un festin somptueux ne réside pas uniquement dans son aspect extravagant, mais dans l’harmonie des saveurs, des textures et des arômes. Les préférences personnelles et l’appréciation des nuances locales jouent un rôle significatif.
Le legs des banquets romains perdure grâce à la consommation continue de faisans d’ornement, maintenant un lien avec la grandeur du passé. Ce n’est pas une dinde comme nous la connaissons aujourd’hui, mais c’est un plat ancien encore consommé de nos jours. Et il est cuit de manière semblable—le résultat final est donc assez similaire. Cependant, c’est l’expérience gustative qui définit finalement un repas véritablement somptueux, transcendant la simple splendeur visuelle.
9 Saindoux
Dans l’Antiquité méditerranéenne, les huiles dérivées des olives constituaient une source fondamentale de matières grasses. Ces huiles, ainsi que celles extraites des graines de sésame et d’autres origines naturelles, jouaient un rôle crucial dans les pratiques culinaires. Mais l’histoire de la consommation de graisses a pris un chemin différent en Chine ancienne. Vers 4000 av. J.-C., les Chinois ont adopté la consommation de porc et de poules domestiques. Il est notable que les parties grasses des porcs domestiques étaient transformées en saindoux. Ce saindoux servait de matière grasse pour la cuisine et de lubrifiant au sein de la culture culinaire chinoise.
Bien que le saindoux ait progressivement gagné le monde occidental des siècles plus tard, il n’a jamais atteint une grande popularité au sein du régime méditerranéen. Divers facteurs religieux et culturels ont contribué à son utilisation limitée dans ces régions. Néanmoins, les « barbares amateurs de bière » de l’Europe occidentale ont chéri le saindoux comme leur matière grasse de cuisson préférée pendant plusieurs siècles. Au fil du temps, cependant, à mesure que la connaissance de ses effets sur la santé évoluait, le saindoux a commencé à perdre de sa faveur.
Malgré son déclin en popularité, le saindoux possède encore un public dévoué. Les passionnés de cuisine de style anglais et ceux originaires du Sud américain l’utilisent régulièrement. Les amateurs de pâtisserie affirment également que le saindoux l’emporte sur tout lorsqu’il s’agit de créer de délicieux biscuits et des croûtes de tarte feuilletées. Il n’est pas rare d’entendre des chefs américains renommés vanter les vertus de la graisse de porc et ses contributions inégalées à l’excellence culinaire.
8 Garum
Le garum, une sauce prisée dans l’Antiquité méditerranéenne, était un condiment populaire parmi diverses civilisations. Les Phéniciens, Égyptiens, Grecs et Romains lui étaient tous fidèles. La sauce était appréciée pour sa saveur salée et était utilisée pour rehausser le pain, la viande et les légumes. Cependant, son processus de préparation pourrait surprendre les palais modernes.
La création du garum impliquait de préparer une saumure, puis d’y immerger des intestins de poisson jusqu’à ce qu’ils soient marinés. Le mélange était écrasé et laissé fermenter pendant plusieurs semaines, émettant un arôme distinctif. Dans certains cas, le résidu était transformé en une pâte épaisse appelée allec, tandis que le liquide—le véritable garum—devenait une exportation prisée. À cette époque, le garum de la meilleure qualité—favorisé par les riches—était coûteux en raison de l’utilisation d’entrailles de poisson marinées.
Les Romains ont produit et exporté commercialement du garum pendant des siècles. Les découvertes archéologiques à Pompéi ont révélé une version casher, suggérant son importance dans la cuisine juive également. Bien que les ingrédients et la préparation du garum puissent sembler peu conventionnels selon les normes actuelles, il reste un témoignage des saveurs diverses et fascinantes qui ornaient les tables de l’Antiquité méditerranéenne.
7 Pigeon
Dans les paysages urbains, les pigeons sont devenus une vue quotidienne, souvent considérés comme de simples nuisibles aériens. Pour contrer la croissance incessante des flocks de pigeons, de nombreuses villes ont employé des faucons comme moyen de contrôle—avec un succès limité. Cependant, dans l’Antiquité, les gens avaient une approche très différente de ces oiseaux : ils se régalaient ! Les pigeons constituaient une source de viande abondante et abordable consommée dans le monde entier. Depuis les temps de l’Antiquité classique jusqu’à des sociétés moins développées, les pigeons étaient en abondance. Et pour les pauvres, ils étaient peu coûteux.
Même bien au XIXe siècle, les pigeons restaient une délicatesse populaire en Europe et en Amérique. En fait, une espèce, le pigeon voyageur, fut consommée à tel point qu’elle a été déclarée éteinte en 1914. Les citadins chassaient, capturaient, et cuisinaient les oiseaux à un rythme alarmant jusqu’à leur disparition. Maintenant, il y a eu des discussions concernant la possibilité de cloner le pigeon voyageur à partir de l’ADN de spécimens préservés—non pas pour le ramener dans nos assiettes, mais pour la restauration écologique.
Étant donné la taille considérable de la population de pigeons encore présente dans les villes du monde entier, de tels efforts culinaires anciens semblent compréhensibles. On dit que la viande de pigeon partage une saveur rappelant celle du poulet—mais qu’est-ce qui ne le fait pas ? Des centaines de recettes pour leur préparation existent, allant de l’Antiquité aux temps plus récents.
6 Chian
Dans le domaine des libations grecques anciennes, le vin chian occupait une place exaltée. Il captivait les palais des connaisseurs à travers la région. Originaire de l’île de Chios, cet élixir vénéré était célébré comme l’apogée de l’excellence vinicole. Réputé comme le « vin noir », sa couleur rouge profond attirait les amateurs les plus exigeants. Bien que des écrivains comme Plutarque aient noté son prix élevé, l’attrait du vin chian était indéniable.
Tandis que d’autres vins vieillissaient en fût de bois, le vin chian empruntait un chemin différent. Ce nectar trouvait refuge dans des jarres en terre cuite connues sous le nom d’amphores, ce qui contribuait probablement à son profil de saveur distinctif. Adopté par les Grecs anciens comme un symbole de prestige, le vin chian coulait généreusement de Chios, atteignant Athènes au IVe siècle av. J.-C. Là, le géographe Strabon le proclamait le joyau inégalé parmi les offres vinicoles de la Grèce.
Dans l’Empire romain—où la bière était méprisée—le vin chian commandait un respect indéfectible. Les Romains se moquaient de la bière prisée par les Celtes et les Britons, mais adoptaient la sophistication des millésimes chians. Le célèbre médecin Galien louait même ses vertus médicinales, la prescrivant pour des maux allant d’afflictions physiques à des états de mélancolie.
5 Moretum
Dans la Rome antique, la classe supérieure avait un plat préféré qui ressemble à une collation familière aujourd’hui. Il s’appelait moretum, et c’était une délicieuse tartinade de fromage appréciée comme un repas léger ou une collation. Des vendeurs dans l’arène de Pompéi et le Colisée de Rome proposaient cette friandise aux spectateurs lors des combats de gladiateurs. Pour préparer le moretum, du fromage de chèvre frais était mélangé avec des herbes, des huiles, du vinaigre, du vin et des noix à l’aide d’un mortier et d’un pilon. En effet, le nom de cette collation provient du mortier utilisé dans sa préparation.
Moretum se déclinait sous d’innombrables saveurs et était savouré sur différents types de pain. Le plus souvent, il était consommé sur des pains plats similaires à la croûte de pizza moderne. Une version, infusée à l’ail, ressemblait au précurseur du pesto moderne. Pour ceux qui avaient un penchant pour le sucré, des fruits secs et frais étaient ajoutés. Leur présence donnait naissance à un moretum sucré accompagnant sa version salée. Sa texture et son goût étaient similaires à ceux des tartinades à base de fromage à la crème d’aujourd’hui.
Tout au long de l’Empire romain, ceux qui avaient les moyens en raffolaient. Sans aucun doute, il serait tout aussi apprécié de nos jours. En fait, nous avons assez de collations qui ressemblent à cela aujourd’hui !
4 Posca
Des profondeurs de la Rome antique, une boisson connue sous le nom de posca a émergé comme un soutien pour les agriculteurs et les soldats. Cette boisson, élaborée à partir de vin bon marché ou de vinaigre de vin, était un mélange unique d’herbes, d’épices et d’eau. Mais le posca n’était pas une simple boisson désaltérante—on disait qu’il recelait un pouvoir secret.
Ce qui rendait le posca extraordinaire était sa capacité à rendre l’eau potable. Les soldats cheminant à travers des terrains traîtres comptaient sur son acidité tueuse de microbes pour protéger leur santé. De grands fûts de cette concoction vivifiante accompagnaient les armées romaines, assurant hydratation et énergie durant les campagnes ardues.
Fait intéressant, l’attrait du posca s’étendait au-delà de la praticité. Des commandants romains, dont Jules César et Hadrien, en auraient également consommé, cultivant un sentiment d’unité et d’expérience partagée avec leurs troupes. Pour les soldats, le posca symbolisait la résilience et le devoir—une breuvage humble qui a soutenu un empire.
3 Silphium
Le silphium est une herbe enveloppée de mystère et de fascination. Elle tenait une place prépondérante dans le cœur des civilisations anciennes comme les Minoens, Égyptiens, Grecs et Romains. Parmi ces sociétés, les Romains étaient particulièrement séduits par son goût distinct. Ils en parsemaient généreusement leurs créations culinaires. L’herbe, qui prospérait dans les régions côtières de l’actuelle Libye, est considérée comme une plante semblable au céleri, bien que d’autres affirment qu’elle ressemblait au fenouil.
Malheureusement, la véritable nature du silphium demeure une énigme. Des écrits anciens suggèrent qu’il aurait pu être utilisé comme fourrage pour les animaux—contribuant peut-être à son extinction avant notre ère. De plus, certains chercheurs ont émis l’hypothèse que la plante défiait la culture ; si c’est vrai, la récolte excessive de ses réserves sauvages a probablement conduit à sa disparition. Quoi qu’il en soit, l’herbe était un aliment de base dans le monde ancien—avant de disparaître.
En dehors de son importance culinaire, les Grecs et les Romains ont tous deux attribué des propriétés supplémentaires au silphium. Ils le considéraient à la fois comme un aphrodisiaque et comme un contraceptif. L’attrait d’une telle dualité a sans doute contribué à sa popularité. Fait intéressant, la forme iconique du cœur associée à la Saint-Valentin pourrait avoir été inspirée par les graines de cette herbe.
Révérée en tant que remède par Hippocrate, l’herbe était utilisée pour soulager les maux de gorge, aider à la digestion et même éliminer les verrues. Malheureusement, le silphium de l’Antiquité est éteint. Il est regrettable qu’une plante capable d’améliorer les saveurs, de produire des parfums, d’agir comme contraceptif, d’éliminer les verrues et de servir d’aphrodisiaque ait disparu avec le temps.
2 Melas Zomos
Entrez dans le monde légendaire des Spartiates et découvrez leur source de force et d’endurance : le melas zomos. Cette soupe, connue pour être un aliment de base des armées spartiates, était préparée par des cuisiniers qualifiés sur le champ de bataille. Bien qu’une recette écrite exacte ait été perdue, son existence perdure à travers les mythes et les récits anciens.
Au cœur du melas zomos se trouvait du porc, qui constituait son ingrédient principal. Pour préparer cette concoction copieuse, les cuisiniers faisaient couler le sang d’un cochon fraîchement abattu dans un récipient de cuisson. L’ajout de vinaigre empêchait le sang de coaguler, permettant à la soupe d’atteindre son plein potentiel. La casserole mijotait alors jusqu’à perfection.
Il existe de nombreuses légendes entourant cette soupe spartiate. Dans l’une d’elles, un homme de Sybaris—une ville connue pour son excès—aurait goûté le melas zomos et proclamé qu’il était la raison pour laquelle les Spartiates n’avaient pas peur de la mort. Que ce soit vrai ou non, cette remarque met en lumière le contraste frappant entre la discipline spartiate et le luxe ailleurs.
Aujourd’hui, le melas zomos reste enveloppé de mystère et de lore. Mais il demeure un témoignage de l’esprit spartiate et de leur quête de force à travers une nourriture simple mais nourrissante.
1 Caroube
La caroube est une plante méditerranéenne fascinante qui a évolué en un habile imposteur du chocolat. D’abord utilisée par les anciens Grecs et Romains, cet arbre à fleurs appartient à la famille des légumineuses aux côtés des pois et des haricots. Aujourd’hui, la caroube a pris de nombreuses formes diverses. Sa version en poudre est obtenue par le séchage et le broyage de ses gousses, et ses incarnations en pépites et en barres de caroube continuent d’attirer les papilles curieuses. Mais à l’Antiquité, elle était consommée de manière très différente.
Autrefois vénérée comme un fruit par les Romains et leurs prédécesseurs grecs, la caroube était appréciée avec une passion semblable à celle des baies mûres. À l’intérieur de ses gousses se trouve une pulpe sucrée et comestible, riche en sucres et en nutriments. Les Romains et les Grecs consommaient les gousses fraîches ou sèches, louant leur douceur naturelle bien avant que le sucre ne soit courant.
Aujourd’hui, la commercialisation a relégué la caroube à sa forme séchée. Mais nous ne pouvons pas nous empêcher de nous demander : si elle a satisfait les palais romains dans son état naturel, pourquoi ne devrait-elle pas faire de même pour nous ? En fin de compte, la présence durable de la caroube aujourd’hui rend hommage à son héritage de longue date—même dans sa forme moderne. Elle nous rappelle que parfois, les plantes les plus simples portent les histoires les plus riches.
